“Na oko” łamane przez “mniej więcej”

Nie piszę zbyt często na temat gotowania i kuchni, choć w sumie sama sie sobie dziwię, czemu tak jest… Może na zasadzie wypierania: gotuję prawie codziennie i jakby nie patrzeć – jest to czynność zawłaszczająca całkiem sporo mojego czasu. Może przez to pomijanie na blogu staram sie podświadomie ją ignorować, kto wie? Ale przy okazji niedawnych urodzin Zosi i pieczenia tortu temat jakoś sam mi się nawinął pod klawiaturę. Postanowiłam iść za ciosem i wykorzystać kulinarne flow do napisania o moich sprawdzonych i ulubionych metodach wykorzystywanych w kuchni. Metody są dwie, obie są banalnie proste i działają: wiem, bo sprawdziłam je na sobie i własnej rodzinie już chyba tryliard razy. Te dwie genialnie proste metody nazywają się „na oko” oraz „mniej więcej”.

Ja i moje oldschoolowe kuchenne metody funkcjonujemy chyba trochę obok panujących współcześnie trendów. Teraz jedzenie jest modne, w zasadzie to nawet może uchodzić za fetysz, jak się tak rozejrzeć wokół. Dziś pożywienie nie tylko dostarcza nam energii i zaspokaja głód. Powinno być też smaczne i w sposób estetyczny atrakcyjne – tak, żeby można je było obfotografować i zdjęcia wrzucić do sieci. Powinno być też, oczywiście, zdrowe. Zdrowe, czyli najczęściej bez czegoś: bez zbyt wielu kalorii, bez tłuszczu, cukru, chemii, laktozy, glutenu. Aha, no i najlepiej, żeby jeszcze dało się przygotować w 20 minut, bo kto tam ma czas ślęczeć nad garami. Taaa… Z tej długiej wyliczanki warunków do spełnienia stosunkowo najlepiej wychodzi mi ograniczenie czasowe, które weszło mi w nawyk w sposób niejako naturalny, ponieważ od zawsze staram się streszczać podczas gotowania.

Kiedyś, kiedy jeszcze „Wysokie Obcasy” były moim ulubionym magazynem, zaczynałam ich sobotnią lekturę od rubryki Agnieszki Kręglickiej, znanej restauratorki, która bardzo fajnie pisała o jedzeniu. Jeden z jej tekstów poświęcony był rozważaniom na temat znaczenia miar w kuchni i gotowania ściśle według określonych w przepisach ilości produktów. Z tą ścisłością bywa różnie i pani Agnieszka zastanawiała się, całkiem sensownie zresztą, czy dla końcowego efektu będzie mieć znaczenie, jeśli trochę ponaginamy oryginalny przepis i coś tam po swojemu odmierzymy. Czasem przepisy same się o takie „innowacje” proszą: jeśli przepis mówi o szklance mąki, to czy szklanka jest szklance równa? A co z kubkiem? Czy jeśli w domu używam kubków, to do odmierzania potrzebnej ilości mąki mogę ich używać zamiast szklanek? A co z angielskimi przepisami, w których na ogół pojawiają sie „cups” (czyli filiżanki/niewielkie kubki)? Czy jeśli w przepisie jest proszek do pieczenia, ale my akurat mamy sodę, to możemy jej użyć? Nie żeby podobne dylematy spędzały mi sen z powiek, ale czasem zwyczajnie jakiegoś składnika w domu nie mam albo sypnie mi się za dużo mąki i wtedy zastanawiam się, czy ciasto pójdzie w kosz, czy jednak je zjemy.

Przekonałam się już – metodą prób i błędów – że są ciasta, które dobrze poddają się elastycznemu stosowaniu przepisu oryginalnego, lecz są i takie, które nie poddają się wcale. Tym ostatnim przypadkiem nie będziemy się tu dziś zajmować, wstarczy, że napomknę, iż tort czekoladowy mojej Teściowej zrobiłam tylko raz i była to kompletna porażka. Ale na szczęście z większością wypieków radzę sobie całkiem nieźle, nawet z takimi – podobno – trudnymi ciastami jak drożdżowe czy kruche. Moim absolutnym ulubieńcem wśród ciast jest ciasto jogurtowe, które od ładnych paru lat robię na różne sposoby, z różnymi modyfikacjami przepisu podstawowego i z różnymi dodatkami. O dziwo, efekt końcowy jest zawsze smaczny – dlatego tak lubię to ciasto.

Przepis podstawowy na ciasto jogurtowe:

3 jajka

2 szklanki mąki (u mnie to 2 kubki :))

troszkę sody oczyszczonej i troszkę proszku do pieczenia (tak po niepełnej łyżeczce)

mały kubeczek jogurtu lub ok. połowa dużego, ok. 130 ml

1/2 szklanki cukru (w wersji półsłodkiej, jeśli wolimy więcej cukru, można sypnąć hojniej)

1/2 szklanki oleju

 

Samo wykonanie ciasta jest banalnie łatwe: osobno mieszamy składniki mokre i suche, przy czym białka ubijamy z odrobiną soli i dodajemy do ciasta na końcu. Pieczemy w 170 stopniach do tzw. suchego patyczka – nie wiem dokładnie, ile czasu spędza ciasto w piecu, nigdy nie sprawdzałam z zegarkiem. Tak – mniej więcej – wygląda wersja podstawowa tego ciasta, której pierwowzór zaczerpnełam z jednego z tekstów Agnieszki Kręglickiej w “WO”. Pamiętam, że w wersji oryginalnej trzeba było zmieszać całe jajka z innymi mokrymi składnikami, ale w efekcie wyszedł mi zakalec. Za drugim podejściem spróbowałam oddzielić żółtka i osobno ubić białka, które zmieszałam na końcu z resztą składników. Chyba zadziałało, bo zakalec odszedł na dobre i nigdy więcej nie wrócił.

Zdarzyło mi się już piec to ciasto z różnymi rodzajami mąki (pół na pół pszenna z orkiszową, zwykła pszenna z pszenną pełnoziarnistą) i też było ok. Zamiast jogurtu dodaję czasem kefir, maślankę a nawet śmietanę, co tam akurat mam w lodówce. Nigdy nie odmierzam dokładnie ilości żadnych składników mokrych – olej i jogurt zawsze leję „na oko”. I jakoś zawsze wychodzi. Można też dorzucić cynamon, skórkę otartą z cytryny czy wanilię, a do ciasta sypnąć takich owoców, które akurat mamy pod ręką. Dobrze sprawdza się klasyka: śliwki, jabłka, morele, wszelkie owoce jagodowe. W zimie często wykorzystuję owoce mrożone. Kolejną zaletą tego niewymagającego ciasta jest również to, że możemy z niego upiec muffiny – i dodać do nich orzechy, czekoladę lub owoce, co tam may pod ręką. Wyjdzie pycha, wiem, bo próbowałam wszytskich tych wersji.

 

Kilka miesięcy temu oglądałam jakieś stare odcinki programu „Bake off”; był to odcinek o tartach i pojawiły się w nim obłędne tarty w wersjach słonych i słodkich. Były dziełem cukierni czy piekarni z Poznania, nie pamiętam już jakiej, ale prezentowały się fantastycznie. Głównie zainteresowały mnie te na słono, a szczególnie jedna. Spodobała mi się w tv na tyle, że postanowiłam zrobić ją sama. Była to tarta z „wnętrzem” z pociętych w paski warzyw (chyba cukinia, marchewka, może też pietruszka lub seler – tak na oko). Całość ułożona w coś jakby kwiat. E, pomyślałam, nie może to być takie znów trudne, bez przesady: jak się bliżej przyjrzeć, to w sumie zwykłe kruche ciasto połączone z pociętymi obieraczką warzywami. Zakasałam rękawy i ruszyłam na podbój telewizyjnej tarty. Kruche ciasto na tartę zrobiłam trzymając się klasycznego przepisu z książki kucharskiej (mąka, żółtka, masło i sól). Surowe odstawiłam do lodówki, żeby je schłodzić, a w czasie tego schładzania pocięłam obieraczką do warzyw zielone i żółte cukinie oraz marchewki. Pietruszka była mało giętka, więc ją sobie darowałam. Zrobiłam też zalewę do warzyw, też trzymając się klasyki w stylu quiche lorraine, czyli placka lotaryńskiego: wystarczy zmieszać jajka i śmietanę 30%, doprawione papryką, gałka musztatołową, pieprzem i solą – dobór przypraw wedle uznania, proporcje oczywiście na oko. Szybko to wszystko zrobiłam i udałam się na poszukiwanie formy do tart. Na tym etapie pojawiły się schody: przegrzebałam szafki w kuchni i w piwnicy – i nic! Zaczęłam się irytować. To ja tu w pocie czoła pracuję nad epicką, no po prostu EPICKĄ tartą i co? i moje wysiłki mają zostać nikczemnie zniweczone przez brak formy? Forma się po dłuższej chwili odnalazła, niestety, służyła mi od dłuższego czasu za podstawkę doniczki, o czym zupełnie zapomniałam. Jakoś nie bardzo chciałam w niej piec… I co tu teraz zrobić? Cała tarta już w zasadzie gotowa, tylko upiec trzeba, ale w czym? Tortownicy nie użyję, bo boki tarty mi spłyną, ale może tę formę zastapić naczyniem żaroodpornym? Też szklane, jak forma, a i kształt zbliżony, więc czemu nie spróbować? Spróbowałam, upiekłam, wyszła przepyszna, choć trochę mało ortodoksyjna.

Innym moim przepisem-samograjem jest przepis, który zwędziłam Teściowej, mam nadzieję, że się nie obrazi za upublicznienie go… W sumie to tylko niewinny przepis na ci

asto drożdżowe, więc chyba nie ma powodów do niepokoju. Jest genialny w swej prostocie i choć jest to przepis na spód do pizzy, ja wykorzystałam go już i do upieczenia bułek, i do zrobienia świątecznego kulebiaka, i pasztecików. Każda z tych wariacji jest sukcesem, i to takim, który łatwo przychodzi, a pracy zbyt wiele nie wymaga – przyznajcie, takie sukcesy to zazwyczaj rzadkość.

 

Oto proporcje na 1 spód do pizzy:

2 dkg świeżych drożdży

1,5 szklanki mąki

6 łyżek oleju

Pół łyżeczki soli

Łyżeczka cukru

150 ml ciepłego mleka lub wody

Drożdzom pozwalamy chwilę popracować w ciepłej wodzie/mleku z cukrem, potem przelewamy je do miski z pozostałymi składnikami i wyrabiamy ciasto. Do zagniatania tego ciasta nie trzeba mieć specjalnie silnych ramion ani robota kuchennego za 4 tysiące: wystarczy zwykły mikser z mieszadłami do wyrabiania ciasta (tak przynajmniej to wygląda w mojej kuchni). Kiedy mieszanka drożdżowo-mączna z półpłynnej brei przejształci się w błyszczącą, zgrabną kulkę, pozostawiamy ją do wyrośnięcia pod przykryciem w ciepłym miejscu – oczywiście, na jakiś czas. Po tymże czasie po prostu rozwałkowujemy i przystrajamy elegancko tym, co z drożdżowego placka zrobi nam pizzę. Całość ląduje w piekarniku w temperaturze 190/200 stopni na jakiś (raczej krótszy) czas i gotowe, można jeść.

Poniżej prezentuję to samo ciasto drożdżowe w wersji pizzy, kulebiaka, pasztecików. Chyba nie muszę dodawać, że farsz do tych dwóch ostatnich potraw przygotowuję na oko?

 

Na koniec – jakżeby inaczej – zostawiłam deser. I to nie byle jaki deser, a tort. Od razu zaznaczę, że mistrzynia tortów nie jestem i raczej nie zostanę, ale wyspecjalizowałam się w tym jednym i na każdym przyjęciu znika bez grymaszenia i marudzenia. Jest to wariacja na temat przepisu na biszkopt z jednej z książek „Kuchnia Lidla”, trochę go przerobiłam.

Moja wersja (na naprawdę duży tort) jest następująca:

9 jajek

2 kubki mąki pszennej tortowej (niepełne, lepiej dać tej mąki mniej niż więcej)

8 płaskich łyżek mąki ziemniaczanej

1,5 płaskiej łyżki proszku do pieczenia

Szklanka/kubek cukru

Szczypta soli do białek

I lecimy: białka ubijamy z solą, stopniowo dodajemy cukier. Pod koniec ubijania dodajemy żółtka, potem mąkę + proszek do pieczenia. Całość mieszamy, ładujemy w dużą tortownicę. Ja piekę w 170 stopniach z termoobiegiem, do duchego patyczka. Na drugi dzień biszkopt przekrajam na 3 placki, przygotowuję masę bazową – czyli ubijam kremówkę z mascarpone i niedużą ilością cukru pudru (moje proporcje to 4 mniejsze kubki śmietany i 2 opakowania serka, cukru kilka łyżek). Jeśli chcemy mieć tort tiramisu, to biszkopty nasączamy kawą i rozsmarowujemy masę w wersji podstawowej. Jeśli wolimy wersję owocową – ciasto nasączamy np. wodą z cytryną, lekko posłodzoną, a do masy dodajemy jakieś owoce, np. maliny, jagody, truskawki. W jeszcze innej mojej wariacji podczas przygotowywania biszkoptu z mąki pszennej „zabrałam” z 5 łyżek i zamiast nich dosypałam tyle samo kakao, a do masy dodałam jagody (uduszone, ostudzone połączone z niewielką ilością żelatyny). W efekcie wyszedł mi tort czekoladowo-jagodowy. Można też np. do ciasta dodać trochę maku, a do masy – białej rozpuszczonej czekolady, i też wyszłaby nam kolejna ciekawa opcja. Przepis podstawowy jest na tyle elastyczny, że wariacji można wymyślić całkiem sporo, zależnie od upodobań.

Moje wyluzowane podejście do działania w kuchni staram się przekazać córkom. Nie straszę ich, że coś tam jest mega trudne i aby wyszło, to trzeba lat prób i błędów, aby wyszło idealnie. Na pewno w szerokich zasobach światowej gastronomii są potrawy, które faktycznie takie są, ale jakoś niespecjalnie ciągnie mnie w stronę dokonań typu luzowanie kurczaka czy przygotowywanie własnoręcznie ciasta francuskiego. Wolę córkom przekazywać moje może niewyszukane, ale za to ułatwiające życie patenty na funkcjonowanie w krainie patelni. Przynajmniej do czasu, kiedy wypracują swoje własne.

 

 

Wpisy, które mogą Cię zainteresować:

Facebooktwittergoogle_pluspinterestlinkedinmail